Gesunde Rezepte für Sauerteigbrot und Weiteres

Tipps & Tricks

Was ist Sauerteig und warum brauche ich es?

Sauterteig ist ein natürliches Triebmittel, das durch Fermentierung eines Mehl-Wasser-Gemischs hergestellt wird. Er kann anstelle von industrieller Hefe benutzt werden. Dies bringt nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern auch gesundheitliche, denn durch die längeren Gehzeiten, die Sauerteig-Teige benötigen, wird das Gebäck bekömmlicher und leichter verdaulich. Außerdem sind die Milchsäurebakterien, die zum Beispiel auch in Sauerkraut sind, förderlich für eine gesunde Darmflora.

Durch einen Sauerteig bin ich zudem unabhängig von einer eventuellen Haltbarkeit von Hefe. Auch hefebasierte Teige kann man lange gehen lassen, in dem man wenig Hefe verwendet (es gibt Rezepte, die mit 0,2 g frischer Hefe auskommen). Allerdings sind dann von einem 42 g Hefewürfel noch 41,8 g übrig. Da ich nur meistens einmal in der Woche Brot backe, würde ich ewig mit diesem einen Hefewürfel backen, der dann irgendwann seine Wirkung verliert oder verdirbt.

Warum ich nicht einfach viel Hefe verwende? Auf einem Hefewürfel steht meistens als Hinweis, dass er für 500 g Mehl geeignet ist. Das kann man so machen, ist aber meiner Meinung nach viel zu viel. Zum einen schmeckt das Gebäck dann nur nach Hefe, zum anderen entwickeln Teige erst bei langer Teigführung den tollen Geschmack, den ich nicht erreiche, wenn ich auf 500 g Mehl einen Würfel Hefe verwende. Außerdem finde ich, dass Gebäck mit viel Hefe zu sehr nach Hefe und zu wenig nach allem anderen schmeckt, was ich meistens nicht so schön finde. Professionelle Bäcker verwenden auf 500g Mehl höchstens 7 g Hefe.

Ich backe meine Brote ausschließlich mit Sauerteig, Hefe ist bei mir schon lange nichtmehr im Brot gelandet. Wenn man seinem Sauerteig vertraut und ihm genug Zeit gibt, dann entstehen damit wunderbar leckere und reichlich aufgegangene und lockere Brote. Und bei Brot hört es nicht auf - auch Pizza, "Hefe"zopf, Brötchen und Zimtschnecken lassen sich ohne Probleme mit Sauerteig herstellen.

Für eine ausführliche Dokumentation sämtlicher Fachbegriffe rund ums Brotbacken verweise ich gerne auf diese Seite.

Woher bekomme ich eine Sauerteigkultur?

Sauerteig ist im Prinzip nur Mehl und Wasser. Diese Mischung nimmt Milchsäurebakterien aus der Luft auf und wird dadurch "sauer". Durch regelmäßiges Füttern des Sauerteiges hält man die Kultur am Leben.

Wer noch keine Sauerteigkultur hat, kann diese ganz einfach selbst herstellen. Da allerdings ein junger Sauerteig noch sehr schwach ist und alleine noch nicht wirklich bereit ist, um damit ein gutes Brot zu backen, empfehle ich, einen Ableger von einer bestehenden Sauerteigkultur zu nehmen, die man von einem Bäcker oder von Freunden oder Familie bekommen kann. Denn je älter eine Sauerteigkultur ist, desto besser funkioniert sie zum Brotbacken. Wer mit einem jungen Sauerteig backt, muss eventuell Gehzeiten verlängern.

Wer niemanden im Bekanntenkreis hat, der eine Sauerteigkultur pflegt, kann diese auch selsbt herstellen. Hierfür mischt man Wasser und Mehl zu gleichen Teilen und lässt dies 24 Stunden stehen. Dann nimmt man einen Teil davon ab und mischt dies wieder mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Diesen Vorgang wiederholt man eine Woche bis 10 Tage.

Man erhält dann eine Sauerteigkultur, die man dann durch regelmäßiges Füttern am Leben halten kann.

Als Mehl kann eigentlich jede Mehlsorte verwendet werden. In der Regel wird Roggenmehl verwendet, aber auch ganz normales helles Weizenmehl funktioniert. Man sollte nur darauf achten, dass man immer das gleiche Mehl verwendet. Ich verwende am liebsten Roggenvollkornmehl.

Sauerteigkultur herstellen

Am ersten Tag in einem kleinen Schraubglas 25 g warmes Wasser und 25 g Mehl mischen. Den Deckel drauflegen (nicht zuschrauben) und bei Raumtemperatur 24 Stunden in Ruhe lassen.

Am nächsten Tag in ein frisches Glas einen Teelöffel von dem Gemisch geben und 25 g Mehl und 25 g Wasser einrühren. Wieder abgedeckt 24 Stunden ruhen lassen.

Diesen Vorgang nun 7 bis 10 Tage wiederholen. Nach ein paar Tagen sieht man, wie sich im Teig Bläschen bilden und der Teig etwas aufgegangen ist.

Wenn sich der Teig in den 24 Stunden im Volumen verdoppelt hat und dann wieder etwas eingefallen ist, ist er bereit, um ein Brot zu backen.

Die Reste, die hierbei anfallen, kommen auf den Kompost oder können zu anderen Teigen, zum Beispiel Pfannkuchenteigen, beigemischt werden.

Wie halte ich meine Sauerteigkultur am Leben?

Wer nun erfolgreich eine Sauerteigkultur selbst angesetzt hat oder einen Ableger von Bekannten bekommen hat, muss nun dafür sorgen, dass diese am Leben bleibt. An Tagen, an denen kein Brot gebacken wird, kann die Kultur im Kühlschrank gelagert werden. Wer länger als eine Woche kein Brot backt, sollte die Kultur zwischendurch füttern. Dafür nimmt man 4 g von der Kultur in ein frisches Glas und vermischt dies mit 10 g Wasser und 10 g Mehl. Dies lässt man nun 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und kann die Kultur dann wieder im Kühlschrank lagern. Diese Menge hört sich im ersten Moment nach sehr wenig an. In einem kleinen Glas gelagert, reicht dies aber völlig aus und hat natürlich den Vorteil, dass die Reste sich auf ein Minimum reduzieren.

Wer nun mit seiner Kultur Brot backen möchte, muss diese durch warmes Füttern wieder etwas aufwecken. Dafür das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und 4 g davon mit 10 g Mehl und 10 g Wasser vermischen. Der Rest des alten Anstellguts ist nun "Abfall", wird also nichtmehr zum Brotbacken verwendet. Ich habe Rezepte, die diese Reste verwerten, daher kann man sie sammeln und dann gemeinsam verwerten. Die gefütterte Mischung nun 6 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich sichtbare Bläschen gebildet haben und das Volumen sich verdoppelt hat. Hiervon kann man dann eine kleine Menge (etwa 5-10 g) abnehmen und mit so viel Wasser und Mehl vermischen, damit man die benötige Menge (zum Beispiel 50 g) für das Rezept erhält. Der Rest kann je nach übrig gebliebener Menge wieder etwas verlängern oder einfach so wieder in den Kühlschrank stellen.

In meinen Rezepten verwende ich die Begriffe Anstellgut und Sauerteig. Mit Anstellgut meine ich die Sauerteigkultur, die man durch regelmäßiges Füttern im Kühlschrank hält. Mit Sauerteig bezeichne ich den fermentierten Vorteig, den ich speziell für ein Rezept anmische und dann zu einem Brotteig weiterverarbeite.

Welches Equipment brauche ich zum Brotbacken?

Abgesehen von hochwertigem Mehl, vorzugsweise regional angebaut in Bioqualität, braucht man zum Brotbacken nur einen Backofen und eine große Teigschüssel. Alles andere ist optional, aber sehr hilfreich. Wichtige Utensilien sind meiner Meinung nach

Zum Gusseisentopf sollte ich noch ein paar Worte verlieren. Brot vom Bäcker schmeckt meistens wegen der tollen knusprigen Kruste und der luftigen Krume so lecker. Diese wird durch eine sehr hohe Temperatur und eine feuchte Umgebung direkt bei Beginn des Backvorgangs erreicht. Moderne und hochwertige Öfen haben oft eine Dampffunktion eingebaut. Diese kann verwendet werden, allerdings muss auch hier die sehr hohe Temperatur, vor allem Unterhitze, gegeben sein. Mit einem Gusseisentopf kann beides einfach erreicht werden. Ein Gusseisentopf muss mindestens 30 Minuten bei höchster Temperatur, in der Regel 250°C, aufgeheizt werden. Der reife Brotteig wird dann aus dem Gärkörbchen vorsichtig in den Gusseisentopf gesetzt, zum Beispiel mittels eines Backpapiers, und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten bei höchster Temperatur gebacken. Der dicke Boden des Gusseisentopfes sorgt für eine hohe und direkte Unterhitze; der geschlossene Deckel sperrt den Wasserdampf, den das Brot verliert, auf engem Raum ein und erzeugt somit den Dampf. Dies sorgt dafür, dass das Brot gut aufgeht und eine tolle Kruste bekommt. Der Gusseisentopf sollte einen Durchmesser von 26 cm haben. Kastenbrote kann man natürlich nicht im Gusseisentopf backen.